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酸度是決定水果味感的重要成分。水果中可食組織中豐富的酸是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等。檸檬酸主要分布在柑橘類果實(shí)、樹莓、草莓、菠蘿、石榴等果實(shí)中；蘋果酸主要分布在蘋果等仁果類果實(shí)中，而在李、櫻桃、杏、桃、香蕉等果實(shí)中檸檬酸和蘋果酸均等；葡萄主要含酒石酸。

我們平時(shí)為什么要檢測(cè)水果的酸度呢？

1.區(qū)分產(chǎn)品的屬性，如不同的水果其總酸不同；

2.對(duì)比水果的風(fēng)味；

3.確定水果的微生物、理化等方面的穩(wěn)定性，避免腐壞或沉淀等；

4.學(xué)會(huì)水果樣品的預(yù)處理方法；

5.掌握用酸堿滴定法測(cè)水果樣品中總酸度的原理和方法；

6.學(xué)會(huì)合理制定分析項(xiàng)目的順序，做到合理安排分析時(shí)間，合理處理樣品；

7.能熟練制備實(shí)訓(xùn)過程中所需要的標(biāo)準(zhǔn)溶液；

8.能規(guī)范記錄數(shù)據(jù)并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

水果酸度檢測(cè)儀器性價(jià)比高，利用先進(jìn)的近紅外技術(shù)，無需切開水果；探測(cè)頭接觸于待測(cè)水果的表面即可無損檢測(cè)水果品質(zhì)，數(shù)秒鐘便可出結(jié)果。可測(cè)量水果糖度、總酸度、成熟度、硬度、顏色、含水量等指標(biāo)。

水果酸度檢測(cè)儀器的原理：

1.NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定NaOH易吸收水分及空氣中的CO2，因此，不能用直接法配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。需要先配成近似濃度的溶液，然后用鄰苯二甲酸氫鉀為基準(zhǔn)物進(jìn)行標(biāo)定。以酚酞為指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)溶液呈淺紅色，且30S不褪色時(shí)；

2.反應(yīng)如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O。

水果酸度檢測(cè)儀器測(cè)定事項(xiàng)：

1.注意堿式滴定管滴定前要趕走氣泡，滴定過程不要形成氣泡；

2.NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定HAc，屬于強(qiáng)堿滴定弱酸，CO2的影響嚴(yán)重，注意除去所用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液和蒸餾水中的CO2。